Vegetariani, vegani e intolleranze alimentari. Intervista con la nutrizionista

Conciliare un’alimentazione vegana con intolleranze alimentari o allergie può sembrare molto difficile. In realtà, una dieta a base prevalentemente vegetale può costituire in molti casi un aiuto importante sia in funzione antinfiammatoria che come opportunità per scoprire alimenti e sapori nuovi. Ne abbiamo parlato con la nutrizionista Roberta Bartocci ed ecco cosa ci ha consigliato.

In caso di intolleranza, è possibile impostare un’alimentazione vegana equilibrata? Assolutamente sì. Con i dovuti accorgimenti si può seguire un’alimentazione completa ed equilibrata anche in stati particolari, come la gravidanza. Quali sono questi accorgimenti? Chi segue un’alimentazione vegan è già allenato a fare i conti con il contesto alimentare non sempre “vegan friendly”, per cui la cosa da fare è prestare attenzione alle etichette piuttosto che fare le domande giuste quando si è al ristorante oppure organizzandosi con i pasti da casa. Vediamo qualche caso concreto. Come bisogna regolarsi se si soffre per esempio di celiachia? Bisogna assolutamente evitare grano o frumento (comprendendo tutte le varietà di grano come possono essere Senatore Cappelli, Saragolla, Timilia), farro, orzo, kamut, segale. L’avena è un caso a sé poiché non contenendo glutine, ma un composto simile è ben tollerata da molti celiaci mentre da altri no. Normalmente le autorità sanitarie per precauzione la sconsigliano, ma a livello del singolo individuo vale la pena approfondire se si è in grado di tollerarla perché questo apre un ventaglio maggiore di possibilità a tavola. Ovviamente, vanno evitati anche tutti i derivati di questi chicchi: paste, farine e prodotti da forno che li contengono e anche prodotti meno ovvi come il caffè d’orzo, la birra di frumento piuttosto che alcuni gelati e, ovviamente, il seitan. Fortunatamente, dal 2003 è entrata in vigore la Direttiva nota come “Direttiva allergeni” che obbliga a indicare in etichetta la presenza di glutine oltre il valore considerato soglia (ovvero sopra i 20 ppm in Italia e sopra i 200 ppm nell’ Unione Europea).
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E per quanto riguarda l’allergia al nichel? È l’allergia più subdola poiché questo metallo si concentra nei tessuti di molti alimenti di origine vegetale: cereali integrali, legumi, frutta e verdura. In realtà adottando alcuni accorgimenti è possibile seguire anche in questo caso un’alimentazione 100% vegetale. Ad esempio, facendo attenzione alla qualità degli alimenti optando per quelli da agricoltura biologica o biodinamica e cercando il più possibile di scegliere cibi provenienti dalla montagna dove i terreni sono più incontaminati. La concentrazione di nichel nei vegetali dipende infatti strettamente dal suo livello nei suoli. Inoltre l’allergia al nichel può essere contenuta se nel complesso si adottano degli accorgimenti soprattutto alimentari che abbassino il livelli di infiammazione dell’organismo. In generale, quali alimenti concorrono a un’alimentazione di tipo equilibrato? Normalmente quando ci sono manifestazione allergiche c’è uno stato di infiammazione, che può essere combattuto attraverso molti alimenti vegetali, mentre quelli di origine animale hanno l’effetto opposto.Tè verde, zenzero, frutti rossi e in generale tutta la frutta e la verdura cruda hanno benefici effetti naturali antinfiammatori.
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